«Qu’est-ce qu‘un <ami> indigène et guide peut proposer à des Français pour leur première soirée tunisienne? La réponse s’impose. Donc, aussitôt dîner nous nous installions place Sidi-Baian dans un café chantant recommandé par Joanne et autres Baedeker aux <amateurs de danses indigènes> et là, en savourant notre moka, nous goûtions les délices de voir six Juives remuer tour à tour leur ventre en cadence avec des yeux de merlans frits, et aux sons harmonieux d’une cithare, d’une guitare et d’une darbouka grattées et frappées par trois Maures glabres accroupis sur une estrade, nous entendions chanter ou plutôt psalmodier les litanies interminables qui forment le fond de ses chants monotones»(4-5).